사찰음식의 정의와 대표음식

중국의 위나라 때 명의 편작의 삼 형제 이야기는 잘 알려져 있다. 큰형은병이 나기도 전에 안색을 보고 원인을 제거하여 치료해주고, 둘째형은 병의 미미 한 상태를 치료해주어 큰 병이 나지 않게 해 주고,, 편작은 환자가 고통스러워하면 치료를 해주는 의사라 ‘명의’라고 불렸다. 하지만 편작은 큰형이 제일 훌륭한 의사라고 말을 한다. 편작의 큰형과 같이 병이 생기기 전에 원인을 알고 병이 나지 않게 치료를 하는 것이 양생사상이라고 볼 수 있다. 양생은정신적, 육체적 건강을 유지하기 위한 활동을 말하며, 섭생(攝生)이라고도 한다. 섭식의 내용과 방법이 광범위한데, 기공, 음식, 문화오락, 체육활동, 예술감상, 정서순화 등 건강에 유익한 모든 활동을 포함한다. 어느 시대나 먹을거리와 먹는 방법에 관심을 가져왔지만 최근 건강과 관련된 먹을거리와 건강에 좋은 음식이 많은 사람들의 관심거리가 되고 있다. 21세기 음식 문화는 건강식으로 주도된다고까지 말할 수 있으며 앞 다투어 건강식, 기능성 음식들이 소개되고 있다. 사찰음식은 사찰에서 수행하는 스님들이 만들어 먹는 음식이다. 하지만 현대병이라고 할 수 있는 고혈압, 당뇨, 암등에 스님들이 잘 걸리지 않는다는 연구결과가 나오면서 사찰음식에 많은 관심이 쏟아지기 시작했다. 스님들이 어떤 것을 먹는지 어떻게 먹는지에 대한 관심이 높아지면서 사찰음식의 종류와 식재료에 대한 연구 또한 활발해졌다. 이에 사찰음식을 먹는 것만으로도 몸에 약이 된다는 ‘공양게송’의 문구처럼 어떻게 활용되고 있는지 알아보면, 사찰음식이 건강식, 기능성 음식이라고 할 수 있는 이유를 율장에서 살펴볼 수 있다. 위의 내용으로 ‘음식이 곧 약이다’라는’ 양생사상의 전제하에 사찰음식에서 사용되는 식재료의 한의학적인 기능과 식품학적인 기능을 알아보고자 한다. 사찰음식이란 불교의 정신을 담아 사찰에서 수행하는 스님들이 수행을 목적으로 직접 만들어 먹는 음식이다. 우리나라의 경우 신도들이 사찰의 부처님 전에 올리는 공양물로 음식을 만들거나 식재료를 구입하기 때문에 사찰 내의 부엌 즉 ‘공양간’의 전통이 사찰음식의 문화로 이어져 내려오고 있다. 하지만 소승불교 국가인 미얀마, 태국, 라오스, 캄보디아의 남방불교에서는 부처님이 살아계실 때처럼 탁발한 음식으로 공양하므로 사찰에서 음식을 만들지 않아 사찰음식의 문화가 이어져 오지 않았다. 즉 중국, 한국, 일본 등 북방불교의 영향을 받은 국가는 사찰마다 고유의 조리법이 형성되어 사찰음식의 문화가 전승되어 오고 있지만, 소승불교권인 남방 불교권 국가에서는 사찰음식 이라는 문화가 전해져 내려오지 않고 있다. 이 구절을 공양 할 때마다 되새기며 공양 올린 시주자의 공덕과 음식을 만들어서 먹을 수 있게 해 준 이들에게 감사하며, 배를 채우기 위해 음식을 먹는 것이 아니라 몸을 보호하여 수행하기 위함인 공양의 뜻이 명확하게 들어 있다. 그래서 음식을 藥이라고 생각하여 『사분율』과 『십송률』『마하승기율』과 같은 율장에서 음식을 넓은 의미의 藥으로 표현하고 있는데, 藥을 말할 때 『사분율』에서는 時藥, 時分藥, 七日藥, 盡形壽藥으로 구분하고 『십송률』에서도 진형수 약을盡形藥이라고 하는 것의 차이는 있지만 역시 4가지로 구분한다. 이 4가지 藥 가운데 진형수약을 제외한 나머지 3가지는 음식을 의미한다. 경전에서처럼 육신을 지탱해주는 藥으로 생각하여 먹었던 사찰음식 이불 교정 신이 들어있는 식생활이며, 사찰에서 전승해온 다양한 음식문화가 담겨있다고 할 수 있다. 그래서 사찰음식은 ‘불교의 정신을 담아 사찰에서 전승해온 음식’이라고 정의할 수 있을 것이다. 사찰음식의 특징은 계율마다 차이는 있지만 대승불교에서는 고기를 사용하지 않는다. 사찰음식에서는 우유를 제외한 동물성 식품의 사용은 금하며, 주로 산채류나 버섯류 그리고 채소류와 해조류 등의 식물성 식품을 사용한다. 또한 들깨와 참깨 등으로 기름을 짜서 식물성 기름을 다양하게 이용하고 있다. 이것은 불교의 첫 번째 계율인 ‘불살생계’ 즉, ‘살생을 하지 말라’ 는 가르침에서 비롯된 것으로 살생을 통해서만 제공이 가능한 육식을 금한 것이다. 『입능가경』 遮食肉品에는 이런 구절이 나온다. 오신채를 사용하지 않는다. 오신체는 마늘, 파, 달래, 부추, 흥거를 말하는데. ‘다섯 가지 매운 채소’라는 뜻의 오신채를 금지하는 것은 “이것을 익혀서 먹으면 음란한 마음이 일어나게 되고, 날 것으로 먹으면 성내는 마음이 더하기 때문이다”라고 『능엄경』에서 말하고 있다. 즉, 사찰음식은 오신채와 동물성 식품을 제외한 산나물과 해초류, 곡류가 주재료이며, 주재료인 식물성 식품과 두부, 된장 등의 콩 제품으로 부족하기 쉬운 단백질 보충을 위해 많이 이용하고 있었다. 제철 음식에는 다양한 약리작용이 담겨 있다. 육식을 금지하기 때문에 산채와 나물 등 다양한 채식문화가 발달하였다. 또한 산중에 위치하고 있는 여건 때문에 철마다 주변에서 얻을 수 있는 야채나 산야초가 주된 식재료가 되면서 제철 음식이 발달하였다. 또한 사찰이 위치한 산중에는 다양한 약용식물이 자라고 있기 때문에 이 약용식물을 섭생하는 방법이 발달하고 그 결과 사찰음식에는 여러 가지 약용성분이 들어 있다. 또한 천연조미료만 사용하는데 사찰에서는 고기, 생선 등을 쓸 수 없으므로 자연히 천연조미료가 발달하였다. 각종버섯가루, 다시마가루다시마 가루, 표고버섯가루, 말린 참죽순, 산초가루, 재피가루, 방아잎, 날콩가루, 들깨가루와 들깨 국물 등이 대표적인 사찰식 조미료이다. 또한. 사찰음식은 하나도 버리는 부분 없이 먹는 ‘전체식’이 기본이다. 음식을 만들 때 나물을 데친 물이나, 버섯을 삶은 물, 양념을 넣어서 무침요리를 하고 그릇을 헹군 물을 넣어 국과 찌개를 끓이는 채수 물로 사용한다. 그래서 인공조미료를 넣지 않아도 담백한 맛을 내는 건강식의 사찰음식이 될 수 있다. 다양한 다과 종류의 발달하였는데 차는 신라 흥덕왕 3년(828)에 처음으로 재배하기 시작하여 고려 때 들어 와차를 마시는 풍습이 크게 유행하게 되었다. 그 결과 떡, 다과 종류의 발달과 함께 외례 음식으로 크게 숭상되어 다과상차림 등이 형성되었다. 그러므로 고려 때 연등회, 팔관회 등에 먼저 진다례(進茶禮)를 하고 떡, 과정 등을 의례음식으로 만들어 올려 차는 물론이고 유밀과, 병과류, 갖가지 떡류, 화채 등이 다양하게 발달하였다. 마지막으로 저장음식이 발달하였다. 대중이 많은 절에서는 제철의 음식을 맛있게 먹고 또 철 지난 다음에도 먹기 위해서 저장식품이 발달하였다. 김치나 제철의 식품을 소금에 절이거나, 뜨거운 소금물에 데쳐 말리거나 된장, 간장, 고추장에 담그는 장아찌 류가 많이 발달하였다. 또한, 채소류를 맛있게 먹기 위해, 된장, 고추장, 찌개, 국, 쌈장 등을 다양하게 발달하였는데 이는 모자란 단백질 영양을 보충할 수 있는 방법이다.